cuisine

Ingrédients

400 g de girolles

2 branches de persil plat

500 g de penne

1 foie gras de canard des Landes d’env. 600 g

30 cl de jus de volaille

30 cl de crème fraîche liquide

50 g de graisse de canard

gros sel

sel

piment d Espelette

38 ans séparent ces deux affiches

Tout au long de la nuit les films défilaient, entre chaque film, les spectateurs pouvaient se restaurer autour d’un plat de Sète :

• Brasucade de moules
• Sardinade
• Moules farcies
• Soupe de poissons
• Soupes de brèques
• pelotage 
• Soupes de mourre
• Et fruits et vins et café…

Au Ciné-Bouffe du Théâtre de la Mer, on y restait de 19 h 30 jusqu'à l’aube.

Oui mais ça c’était avant.

Préparation : 30 min (hors trempage et dessalage)

Cuisson : 2 h 10

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 500 g de penne rigate (trempage la veille)

- 500 g de morue dessalée

- 4 harengs

- bouquet garni (persil, thym, laurier blanc de poireau)

- 1 oignon

- 3 gousses d'ail

- sel, poivre

- 2 cuillères à soupe de graisse de canard

-1 cuillère à soupe d'huile de foie de morue

- chapelure

Préparation :

Faire cuire les pâtes 1 h, dans 2 litres d’eau froide, avec le bouquet garni (hors eau de trempage).

Dans un poêlon en terre (ou à défaut une cocotte en fonte), faire dorer les poissons et les harengs dans la graisse de canard mélangée à l'huile de foie de morue.

Faire fondre également l’oignon émincé, et la gousse d'ail dégermée et fendue en 2.

Ajouter les pâtes égouttées, avec 3 bonnes louches d’eau de cuisson.

Mélanger très délicatement, de manière à ce que les poissons ne restent pas au fond.

Porter à ébullition, puis enfourner 1 h, à four moyen. Saupoudrer de chapelure, et gratiner 10 min …

A servir très chaud !

Bon appétit et à bientôt pour d’autres recettes.

Avec cette période de confinement chacun y va de son petit rangement.

Nous avons retrouvé des recettes de macaronade que nous avions mises au point dans les années 2008 … Juste après le premier mandat de monsieur François Commeinhes.

C’est un plaisir de vous les faire partager, surtout si vous arrivez à Sète en cachette.

Aujourd’hui ça sera « La macaronade du chasseur de terrain à bâtir »

Avec le béton, la sociologie de la ville est en mutation. Avec les nouveaux arrivants la macaronade n’est plus ce qu’elle était. Bientôt il y aura autant de recettes de macaronade qu’il y a d’habitants à Sète.
 

C’est donc une de ses déclinaisons que nous vous proposons ici et de l’avis d’expert en bâtiment une des meilleures ! On peut la qualifier de « grand standing »

Préparation : 1 h – Cuisson : 3 h
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 brageoles (paupiettes de bœuf ou alouettes sans tête)
– 4 chipolatas
– 1 lapin de garenne de 1,5 kg découpé en morceaux
– 1 échalote
– 1 citron
– 400 g de porc
– 2 oignons
– 1 carotte
– 1/2 branche de céleri
– 1 bouquet de persil
– 10 gousses d’ail
– 250 g de champignons
– 10 clous de girofle (facultatif)
– 50 cl de vin rouge
– 1 boîte de concentré de tomate
– tomates pelées (boîte d’environ 400 g)
– 800 g de pâtes Penne
– 50 g de gruyère râpé + 50 g de parmesan + 50 g de Rome
 

Préparation :

La réussite d’une bonne macaronade réside en un temps de cuisson très long.
Prendre des tranches de paleron de bœuf.
Sur chaque tranche, mettre une fine tranche de lard, de l’ail et du persil.

Poivrer légèrement.
Rouler chaque tranche garnie et l’attacher avec un cure-dent de qualité pour faire une paupiette pas de veau mais presque.
Dans une cocotte à fond épais, faire revenir les paupiettes avec de l’huile. Lorsqu’elles sont bien dorées, réserver la parcelle.
Saler et poivrer les morceaux de lapin. Peler l’échalote et l’oignon, les hacher finement. Nettoyer, laver et éponger les champignons, les émincer et les citronner, réserver la parcelle. 

Faire bouillir 30 g de beurre et l’huile dans une cocotte à fond épais. Poser les morceaux de lapin dans la matière grasse bien chaude et les faire dorer sans hâte en les retournant plusieurs fois.
Pendant ce temps, faire chauffer le reste de beurre dans une poêle, égoutter les champignons et les faire rissoler sur feu un peu vif en les remuant sans arrêt pendant une dizaine de minutes, saler et poivrer. Au bout de 40 minutes de cuisson du lapin, ajouter les champignons et poursuivre le « mijotage » pendant une dizaine de minutes.
Réserver la parcelle.
Faire revenir à feu vif les autres viandes, les unes après les autres, ajouter aussi un os à moelle. Réserver la parcelle.
Mettre les oignons, l’ail, la carotte, le céleri et le persil émincés à la place de la viande. Ajouter simultanément un litre de vin rouge, le concentré et les tomates pelées, 15 cl d’eau, les clous de girofle (facultatif). Laisser réduire 20 minutes. Réserver la parcelle.
Intégrer la viande à la préparation de légumes et tomates (le tout doit cuire ensemble) saler, poivrer et laisser mijoter à tout petit feu jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Faire mijoter pendant 1h30.
Une heure avant la fin de la cuisson de la viande et de sa sauce faire chauffer une grande quantité d’eau. Quand l’eau est bouillante saler, verser les pâtes et laisser bouillir une heure.
Incorporer les pâtes, cuites et égouttées, dans la sauce de la viande ajouter toutes les parcelles qui ont été réservées au fur et à mesure.
 

Servir accompagné avec le fromage râpé.
 

Bon appétit et peut être à demain pour une nouvelle recette … 

Arapète (1)  « Hé bè Mandroune il y avait longtemps que t’étais pas descendu de ton quartier haut ? »

Mandroune (1) « C’est vrai, avec le bordel que c’est en ville, mon mari m’accompagne en 4L à Auchan … on peut se garer et les prix sont plus bas qu’en ville. L’été en ville ils nous prennent pour des anglais ! tandis qu à auchan ils nous prennent pour des anglais mais un peu plus pauvres » ….

Arapète  « Et qu’est ce que ça veut dire que t’es là aujourd’hui ? »

Mandroune  « Ca veut dire que ma fille tu sais celle qui fait les nuits aux pergolines, elle veut faire un flan et elle à besoin d’œufs et mon mari est à la pêche. Mon voisin " l'ibrougne" (1) » m’a dit pour les œufs tu devrais aller en ville, il y a un parisien qui a ouvert 3 magasins. Un dans la rue Lazare Carnot, pour la jetsète ou tu peux acheter des « œufs Marcel étoilés", l’autre sur le quai en face de Prisunic qui vend des « œufs Marcel de Rio », et le troisième dans le marché, dans les halles comme disent les parisiens. Dans le marché tu peux manger des « œufs Marcel » au comptoir ou tu peux les emporter. Si t’es de Montpellier tu les manges au comptoir … »

Mandroune  « Pour les œufs « Marcel de Rio » il parait que dans l’arrière boutique c’est réservé à la culture. Ils doivent cultiver du maïs pour nourrir les poules brésiliennes … il parait que c’est fréquenté par les « bobos ».   

Arapète   « Je crois que ton voisin l’ibrougne, il avait des restes de Ricard dans la tête, parce que les œufs Marcel ca s’écrit pas ZOEUFS., ça s’écrit T.H.E. on dit ZEU MARCEL , ca veut dire "le Marcel" (2) pas ZŒUFS marcel, c’est ma petite fille, celle de mon fils le Gomeux qui est en terminale à Polva  qui m’a expliqué que en anglais THE ça se prononce ZE pas ZŒUFS et ça veut dire LE …. Tu captes ?  A Sète on dit un œuf des Zeu et en anglais on dit Zeu Marcel pour dire le Marcel. »

Mandroune (1) « Ouuu arapète Tu es entrain de m’embrouiller les ZEU, et puis les ZEU Marcel qu’il se les garde. En tous cas je comprend pas qu’un parisien du nord de lyon vienne à Sète mettre tous ses ZEU dans le même panier ….. Sète ça devient un panier à crabes « 

Mandroune (1) « je vais faire comme d’habitude je vais aller chez Valette prendre des œufs extra-frais et je remonte au quartier haut »

Arapète (1) « aller ! bonne saint louis »  

Mandroune (1) « à toi aussi ma chérie …. Et le bonjour à ton mari »

(1) voir le lien ci dessous

(2) the marcel  voir le lien ci dessous